Трансглутаминаза ｜ 80146-85-6
Описание на продуктите
Трансглутаминазата е ензим, който катализира образуването на изопептидна връзка между свободна аминова група (напр. свързан с протеин или пептид лизин) и ацилната група в края на страничната верига на свързан с протеин или пептид глутамин.Реакцията произвежда и молекула амоняк.Такъв ензим се класифицира като EC 2.3.2.13.Връзките, образувани от трансглутаминаза, показват висока устойчивост на протеолитично разграждане (протеолиза).
В търговската преработка на храни трансглутаминазата се използва за свързване на протеини заедно.Примери за храни, направени с помощта на трансглутаминаза, включват имитация на месо от раци и рибни кюфтета.Произвежда се чрез ферментация на Streptoverticillium mobaraense в търговски количества или се извлича от животинска кръв и се използва в различни процеси, включително производството на преработено месо и рибни продукти.Трансглутаминазата може да се използва като свързващ агент за подобряване на текстурата на храни, богати на протеини, като сурими или шунка.
Спецификация
| Вещ | Спецификация |
| Загуба при сушене (105°C, 2 часа, %) | =< 10 |
| Арсен (As) | =< 2 mg/kg |
| Олово (Pb) | =< 3 mg/kg |
| живак (Hg) | =< 1 mg/kg |
| Кадмий (Cd) | =< 1 mg/kg |
| Тежък метал (като Pb) | =< 20 mg/kg |
| Общ брой на блюдото (cfu/g) | =< 5000 |
