Нов продукт Глюконо-делта-лактон
Colorkem пусна нова хранителна добавка: глюконо-делта-лактон на 20-ти.Юли, 2022 г. Глюконо-делта-лактонът е съкратено като лактон или GDL, а неговата молекулна формула е C6Hl0O6.Токсикологичните тестове са доказали, че това е нетоксично ядивно вещество.Бял кристал или бял кристален прах, почти без мирис, първо сладък, а след това кисел на вкус.разтворим във вода.Глюконо-делта-лактонът се използва като коагулант, главно за производството на тофу, а също и като протеинов коагулант за млечни продукти.
Принцип
Принципът на глюкоронолидната коагулация на тофу е, че когато лактонът се разтвори във вода в глюконова киселина, киселината има киселинен коагулационен ефект върху протеина в соевото мляко.Тъй като разграждането на лактона е относително бавно, реакцията на коагулация е равномерна и ефективността е висока, така че направеното тофу е бяло и деликатно, добро отделяне на вода, устойчиво на готвене и пържене, вкусно и уникално.Добавянето на други коагуланти като: гипс, саламура, калциев хлорид, умами подправка и т.н., също може да направи различно ароматизирано тофу.
Използвайте
1. Тофу коагулант
Използвайки глюконо-делта-лактон като протеинов коагулант за производството на тофу, текстурата е бяла и нежна, без горчивината и стипчивостта на традиционния саламура или гипс, без загуба на протеин, висок добив на тофу и лесен за употреба.
С оглед на факта, че когато GDL се използва самостоятелно, тофуто има леко кисел вкус, а киселият вкус не е подходящ за тофу, така че GDL и CaSO4 или други коагуланти често се използват в комбинация при производството на тофу.Според докладите, когато се произвежда чисто тофу (т.е. меко тофу), съотношението GDL/CaSO4 трябва да бъде 1/3-2/3, добавеното количество трябва да бъде 2,5% от теглото на сухите зърна, температурата трябва да се контролира при 4 °C и добивът на тофу трябва да е сух.5 пъти теглото на зърната, а качеството също е добро.Въпреки това, има някои проблеми, които си струва да се отбележат, когато използвате GDL за приготвяне на тофу.Например здравината и дъвченето на тофу, направено от GDL, не са толкова добри, колкото на традиционното тофу.Освен това количеството вода за измиване е по-малко и протеинът в утайката от боб се губи повече.
2. Млечен желиращ агент
GDL се използва не само като протеинов коагулант за производството на тофу, но и като протеинов коагулант за производството на млечен протеин за кисело мляко и сирене.Проучванията показват, че силата на гела на кравето мляко, образувано чрез подкисляване с GDL, е 2 пъти по-голяма от тази на ферментационния тип, докато силата на гела от козе кисело мляко, получен чрез подкиселяване с GDL, е 8-10 пъти по-голяма от тази на ферментационния тип.Те смятат, че причината за слабата сила на гел на ферментиралото кисело мляко може да е намесата на стартерните вещества (биомаса и клетъчни полизахариди) върху взаимодействието на гел между протеините по време на ферментацията.Някои проучвания показват също, че млечният гел, получен чрез подкисляване на добавка 3% GDL при 30 °C, има подобна структура на гела, получен чрез ферментация на млечнокисели бактерии.Също така се съобщава, че добавянето на 0,025%-1,5% GDL към биволското мляко може да постигне необходимото рН на изварата, а специфичното добавяне варира в зависимост от съдържанието на мазнини в биволското мляко и температурата на сгъстяване.
3. Подобрител на качеството
Използването на GDL в обедно месо и свински консерви може да увеличи ефекта на оцветителя, като по този начин намали количеството нитрит, който е по-токсичен.За качеството на консервираната храна максималното добавено количество към този момент е 0,3%.Съобщава се, че добавянето на GDL при 4°C може да подобри еластичността на фибрилина, а добавянето на GDL може да увеличи еластичността на гела, независимо дали в присъствието на миозин и миозин или в присъствието само на миозин.сила.В допълнение, смесването на GDL (0,01%-0,3%), аскорбинова киселина (15-70ppm) и естер на захароза и мастна киселина (0,1%-1,0%) в тестото може да подобри качеството на хляба.Добавянето на GDL към пържени храни може да спести масло.
4. Консерванти
Изследването на Saniea, marie-Helence et al.показаха, че GDL очевидно може да забави и инхибира производството на фаги от млечнокисели бактерии, като по този начин гарантира нормалния растеж и възпроизводство на млечнокисели бактерии.Добавянето на подходящо количество GDL към млякото предотвратява индуцирана от фаги нестабилност в качеството на сиренето.Qvist, Sven и др.изследва консервиращите свойства на GDL в голяма червена наденица и установи, че добавянето на 2% млечна киселина и 0,25% GDL към продукта може ефективно да инхибира растежа на Listeria.Големите проби от червени колбаси, инокулирани с Listeria, се съхраняват при 10 °C в продължение на 35 дни без бактериален растеж.Пробите без консерванти или само натриев лактат се съхраняват при 10 °C и бактериите ще растат бързо.Заслужава обаче да се отбележи, че когато количеството GDL е твърде високо, хората могат да усетят миризмата, причинена от него.Също така се съобщава, че използването на GDL и натриев ацетат в съотношение 0,7-1,5:1 може да удължи срока на годност и свежестта на хляба.
5. Подкислители
Като подкиселител, GDL може да се добави към сладки шербети и желета като ванилов екстракт и шоколадов банан.Това е основното киселинно вещество в съставния набухвател, който може бавно да генерира газ въглероден диоксид, мехурчетата са еднородни и деликатни и могат да произвеждат сладкиши с уникални вкусове.
6. Хелатиращи агенти
GDL се използва като хелатиращ агент в млечната и бирената промишленост за предотвратяване образуването на лактит и зъбен камък.
7. Протеинови флокуланти
В промишлени отпадъчни води, съдържащи протеин, добавянето на флокулант, съставен от калциева сол, магнезиева сол и GDL, може да накара протеина да аглутинира и да се утаи, което може да бъде отстранено чрез физически методи.
Предпазни мерки
Глюкуронолактонът е бял прахообразен кристал, който може да се съхранява дълго време при сухи условия, но лесно се разлага до киселина във влажна среда, особено във воден разтвор.При стайна температура лактонът в разтвора се разлага частично до киселина в рамките на 30 минути, а температурата е над 65 градуса.Скоростта на хидролиза се ускорява и тя ще бъде напълно превърната в глюконова киселина, когато температурата е над 95 градуса.Следователно, когато лактонът се използва като коагулант, той трябва да се разтвори в студена вода и да се изразходва в рамките на половин час.Не съхранявайте дълго време водния му разтвор.
Време на публикуване: 15 август 2022 г