Модифицирано нишесте

Модифицираното нишесте, наричано още производни на нишестето, се приготвя чрез физическо, ензимно или химическо третиране на естественото нишесте, за да се променят свойствата му. Модифицираните нишестета се използват в практически всички приложения на нишестето, като например в хранителни продукти като сгъстител, стабилизатор или емулгатор; във фармацевтиката като дезинтегрант; като свързващо вещество в хартия с покритие. Те се използват и в много други приложения. Нишестетата са модифицирани, за да подобрят ефективността си в различни приложения. Нишестетата могат да бъдат модифицирани, за да се увеличи тяхната стабилност срещу прекомерна топлина, киселина, срязване, време, охлаждане или замръзване; за промяна на текстурата им; за намаляване или увеличаване на техния вискозитет; за удължаване или съкращаване на времето за желатинизация; или за увеличаване на тяхната виско-стабилност. Предварително желатинизираното нишесте се използва за сгъстяване на инстантни десерти, което позволява на храната да се сгъсти с добавяне на студена вода или мляко. По същия начин гранулите за сос от сирене (като например в макарони със сирене или лазаня) или гранули за сос могат да бъдат сгъстени с вряща вода, без продуктът да стане на бучки. Предлаганите в търговската мрежа гарнитури за пица, съдържащи модифицирано нишесте, ще се сгъстят при нагряване във фурната, задържайки ги върху пицата, и след това ще станат течни, когато се охладят. Подходящо модифицирано нишесте се използва като заместител на мазнини за нискомаслени версии на традиционно мазни храни, напр. , твърд салам с намалено съдържание на мазнини с около 1/3 от обичайното съдържание на мазнини. За такива употреби той е алтернатива на продукта Olestra. Модифицирано нишесте се добавя към замразени продукти, за да се предотврати капенето им при размразяване. Модифицираното нишесте, свързано с фосфат, позволява на нишестето да абсорбира повече вода и поддържа съставките заедно. Модифицираното нишесте действа като емулгатор за френски дресинг, като обвива маслените капчици и ги суспендира във водата. Обработеното с киселина нишесте образува обвивката на желираните зърна. Окисленото нишесте увеличава лепкавостта на тестото. Карбоксиметилираните нишестета се използват като лепило за тапети, като сгъстител за текстилен печат, като дезинтегранти на таблетки и ексципиенти във фармацевтичната индустрия. Катионното нишесте се използва като оразмеряващо средство за мокър край в производството на хартия.