черта

Описание на продуктите

Карагенанът е полурафиниран хранителен капа карагенан (E407a), извлечен от морски водорасли Eucheuma cottonii. Той образува термообратими гелове при достатъчна концентрация и е силно чувствителен към калиеви йони, което значително подобрява неговите желиращи свойства. Карагенанът е стабилен в алкална среда. Карагенанът е естествено - семейство от въглехидрати, извлечени от червени морски водорасли. Карагенанът се екстрахира с вода при неутрални или алкални условия при повишена температура. Рафинираният карагенан се възстановява главно от разтвор чрез утаяване с алкохол или желиране на калий.

Полу-рафинираният карагенан е измито и алкално обработено водорасло. Карагенанът не се извлича от морските водорасли, но все още се съдържа в матрицата на клетъчната стена. Търговските карагенанови продукти често са стандартизирани за получаване на оптимални желиращи и сгъстяващи свойства. Чрез използването на подходящия карагенанов продукт, формулаторът може да създаде текстури, вариращи от свободно течащи течности до твърди гелове. В допълнение към предлагането на стандартни типове, COLORCOM работи съвместно с клиенти за разработване на нови продукти и формули за специфични приложения.

Карагенаните са големи, силно гъвкави молекули, които се извиват, образувайки спирални структури. Това им дава възможност да образуват разнообразие от различни гелове при стайна температура. Те се използват широко в хранително-вкусовата и други индустрии като сгъстяващи и стабилизиращи агенти. Особено предимство е, че те са псевдопластични - изтъняват при напрежение на срязване и възстановяват вискозитета си, след като напрежението бъде премахнато. Това означава, че се изпомпват лесно, но след това отново се втвърдяват.

Всички карагенани са полизахариди с високо молекулно тегло, съставени от повтарящи се галактозни единици и 3,6 анхидрогалактоза (3,6-AG), сулфатирани и несулфатирани. Единиците са свързани чрез редуващи се алфа 1–3 и бета 1–4 гликозидни връзки.

Има три основни търговски класа карагенан:

Kappa образува здрави, твърди гелове в присъствието на калиеви йони; реагира с млечните протеини. Добива се главно от Kappaphycus alvarezii [3]. Йота образува меки гелове в присъствието на калциеви йони. Произвежда се основно от Eucheuma denticulatum. Lambda не желира и се използва за сгъстяване на млечни продукти. Най-често срещаният източник е Gigartina от Южна Америка. Основните разлики, които влияят върху свойствата на капа, йота и ламбда карагенан, са броят и позицията на естерните сулфатни групи върху повтарящите се галактозни единици. По-високите нива на естер сулфат понижават температурата на разтворимост на карагенана и произвеждат гелове с по-ниска якост или допринасят за инхибиране на гела (ламбда карагенан).

Много видове червени водорасли произвеждат различни видове карагенани по време на своята история на развитие. Например, род Gigartina произвежда главно капа карагенани по време на гаметофитния си стадий и ламбда карагенани по време на спорофитния си стадий. Вижте Смяна на поколенията.

Всички са разтворими в гореща вода, но в студена вода само ламбда формата (и натриевите соли на другите две) са разтворими.

Когато се използва в хранителни продукти, карагенанът има ЕС добавката E-номер E407 или E407a, когато присъства като „преработени морски водорасли eucheuma“ и обикновено се използва като емулгатор.

В части от Шотландия (където е известно като (An) Cairgean на шотландски келтски) и Ирландия (използваната разновидност е Chondrus Crispus, известна на ирландски келтски като carraigín [малка скала], fiadháin [диви неща], clúimhín cait [котешки пух], mathair an duilisg [майка на морските водорасли], ceann donn [червена глава]), известно е като карагенов мъх, вари се в мляко и се пасира, преди да се добавят захар и други аромати като ванилия, канела, бренди или уиски. Крайният продукт е вид желе, подобно на панакота, тапиока или бланманже.

Когато йота карагенан се комбинира с натриев стеароил лактилат (SSL), се създава синергичен ефект, позволяващ стабилизиране и емулгиране, което не се получава с друг вид карагенан (капа/ламбда) или с други емулгатори (моно и диглицериди и др.). SSL, комбиниран с йота карагенан, е способен да произвежда емулсии както при горещи, така и при студени условия, използвайки растителна или животинска мазнина.

В Съединените щати карагенанът е съставка в соевото мляко, продавано под марката Whole Foods.

Спецификация